雑穀: 2009年3月アーカイブ

エゴマの産地

エゴマは、高級不飽和脂肪酸のa-リノレン酸を多く含むことから健康の維持・増進に対する効果で注目され村おこしや特産品として、地方自治体が取り組んでいる品種である。

現在では、1997年には全国で25ヘクタールで１２．９ｔが生産されている。

福島県滝根町、宮城県加美町などで特産化をめざしていて、希少価値のあるエゴマの油の生産が行われている。  

エゴマの機能性と栄養価

エゴマの油脂分は４３％で、このエゴマ油中にはa-リレン酸が５０％以上、オレイン酸が２５％以上含まれており、リノール酸を多く含むコーン油、綿実油、大豆油、ヒマワリ油とは組成が大きく異なっている。リノール酸の多い食事が生活習慣病につながっているといわれており、リノール酸の摂取を減らしリレノン酸を多く摂取して生活習慣病を予防をするためには、エゴマ油はなくてはならないものである。

a-リレノン酸には人体の血液中の脂質濃度を下げる働きがあり、学習能力の向上や視力の高度保持にも不可欠であるといわれている。

a-      リレノン酸は人体内ではつくることができない必須の脂肪酸であり、生体内でEPAやDHAに変わる。EPAやDHAには、血液中の脂質濃度を下げる働きがあることから、エゴマは動脈効果を抑制する作用があるのではないかと思われる。

現代人はリノール酸を過剰に摂取しているのが実態であるので、リノール酸の摂取を大幅に減らし、魚介類をもっと多く食べること、およびエゴマ油などのa-リノレン酸をリノール酸の半分程度まで摂取することが有効である。

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アマランサスの品種

アマランサスには、モチ性とウルチ性がある。

ウルチ性の品種はアミロース含量が15％から２０％あり、モチ性はすべてアミロペクチンである。日本で栽培されているアマランサスの品種はすべてモチ性で、加熱すると粘りが出る性質で、米と混ぜて炊くと食感を向上させる効果がある。 

アマランサスの機能性

アマランサスは栄養価が高く、イネ科の穀類と共通のアレルゲンを持たないことから、穀物アレルギーの代替食として優れている。アマランサスの生理活性物質や生理機能への影響についてはいくつかの研究があり、コレステロール低下作用やタンパク分解酵素阻害などの作用が報告されている。

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　アマランサスはヒユ科の１年草で、一連のヒユ科の栽培植物の総称である。観賞用、野菜用、穀実用などで１０余りの栽培種がある。その中に、穀実用としては、センニンコク、ヒモゲイトウ、およびスギヒモゲイトウの三種類があり、野菜用にはシュウ酸が少なく葉を食べられるハゲイトウがある。

アマランサスの栄養価

　イネ科の穀類は必須アミノ酸としてリジンが少なく、他の食品によりリジンを補う必要がある。しかし、アマランサスはリジンを小麦の２倍含んでいるため、米、小麦に混ぜて摂取することで、穀類のリジン不足を補うことができるのである。また、タンパク、ミネラルも豊富である。

　子実１００ｇ中の成分は、粗タンパク質は１２．７グラムと白米の２倍含まれている。脂質は６グラムと白米の９倍も含まれていて、脂肪酸組成はコーン油に似る。

　カリウムが６００ミリグラム、カルシウムが１６０ミリグラム、マグネシウムが２７０ミリグラム、鉄が９．４ミリグラム含まれており、他の穀類とくらべ群を抜いたミネラルの宝庫である。また食物繊維は１００グラムあたり、７．４グラムと白米の１５倍も多く含まれている。炭水化物は６４．９％と少ない。

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　モロコシはカリウムが豊富に含まれ、ミネラルや食物繊維も他の雑穀と同様に比較的多く含まれている。玄穀１００グラム当たりではカリウムが５９０ミリグラムで玄米の

２．５倍、マグネシウムが１６０ミリグラムで玄米の１．６倍、食物繊維は９．７グラムで玄米の３倍以上含まれている。ビタミン類は玄米とほぼ同じ、精白粒ではカリウムが４１０ミリグラムで白米の４．６倍、食物繊維は４．４グラムで白米の８．８倍含まれている。

　栄養価を高くするためには、リジン、スレオニンまたは他の良質タンパクを添加すると

　いい。

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