国産岩手 安心・安全・本格製法の

手づくり甘酒・麹

甘酒とは

甘酒は米から作られた日本の発酵甘味飲料の一つで、昔から庶民に親しまれていました。 奈良時代には「日本書紀」に「天舐酒(あまのたむざけ)」として紹介されていたこともあります。
甘酒が頻繁に飲まれるようになったのは、江戸時代からだと言われているて、 当時は、糖分、塩分、ビタミン豊富との評判から、滋養強壮、夏バテ対策として飲まれるようになることから、 現代では冬や正月に飲まれるイメージがありますが、甘酒の季語は「冬」ではなく「夏」でとなります。


弊社の販売している
甘酒のこだわり手づくり製法とは

商品の特徴

1)香りがいい
最大の特長は、湯を注ぐといい香りがします。栗香(くりか)と呼ばれる麹そのもののいい香りがします。

2)すっきりとした甘さ
米本来がもつまろやかな甘みを引き立し、混じりけのない、米本来の自然な甘みを実感して頂くことが出来ます。

3)甘酒の舌触り
米一粒一粒が存在感を持ち、なめらかでありながらも濃厚な食感を堪能して頂けます。

米麹づくりについて、4日麹を実践して丁寧に手づくりで作ります。
麹菌を繁殖させて「麹」をつくる製麹(せいきく)という工程は通常は約2日ですが「弊社のこうじ」はその名の通り倍の4日間かけて仕込んだ甘酒です。
出麹したものを4日かけて乾燥させます。 しっかり乾燥させなければ麹の温度が上がってしまいます。麹は60℃以上になると失活(酵素を作り出せなくなること)してしまうので、じっくり時間をかけて乾燥させます。60℃を越えて働けなくなると茶色くベッチャとした全く別の姿になってしまいます。 麹は生き物なので、温度管理が大切です。 放っておくと温度があがりすぎて活動できなくなってしまい、また手を入れなすぎても温度が下がり働きの弱い麹になってしまいます。理想は人肌程度。なので弊社が販売している甘酒の麹は人の手で丁寧に作り上げます。日本の食文化を支えている麹。1000年続くこの素晴らしい文化を継承していかなければと改めて思いました。これからも伝統をしっかりじっくりと伝えていこうと思います。毎朝毎晩麹室に入り手入れをしていきます。
麹菌がお米内部まで入ることで、酵素力(酵素の量や菌数が違います)があがり甘酒の味や香りのもととなる成分を多くつくりだします。フルーティーで華やかな香り、そして柔らかなコクと「甘み」が特徴の甘酒です。


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日本人の健康の源とも言われる「甘酒」「麹(こうじ)」
岩手県江刺で手作りされた甘酒、生麹をお届けしています

飲む点滴、飲む美容液

純米甘酒

甘酒は、良質の岩手えさし産のもち米だけで仕込む本格製法の「純米甘酒」。

酒粕を使用する簡易製法の甘酒とは異なり、アルコール分は含まず、砂糖や食塩、着色料・保存料などの添加物も一切不使用です。自然のやさしい甘味、さらりとしたあと味で、砂糖やみりんに代わる調味料として活用することができます。

甘酒は「飲む点滴」や「飲む美容液」と呼ばれるほどで、栄養価も高く、ビタミンB1、B2、B6、ナイアシン、パントテン酸などのビタミンB群やオリゴ糖、システインやアルギニンなどの必須アミノ酸、ブドウ糖も豊富です。

弊社の販売している麹は明治中期頃に高橋善之助によって建てられた赤レンガの室(むろ)で製造しています。生こうじの持つ発酵パワーは甘酒になっても健在で、たんぱく質やでんぷんを分解する酵素の働きによって、食材をやわらかくできます。料理にひとさじ加えるだけでうまみや甘みをぐっと引き出します。腸内環境を整えたり、ダイエットや美肌に役立ったり、すぐれた効能が期待されています。

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お酒ではない甘酒

玄米甘酒

玄米甘酒は、お酒ではありません。玄米と米麹のみで作られているので、アルコールは含まれておらず、お酒に弱い人も子どもさんでも安心して飲めます。

家族の健康維持にも使用できることが特徴です。

麹が発酵する過程で作られる栄養成分は、ビタミンB1やB2、B6、パントテン酸、イノシトール、ビオチンなど各種ビタミン。また、タンパク質分解酵素の働きによりアミノ酸が作り出され、食事から摂る必要のある9種類の必須アミノ酸をすべて含んでいます。

玄米甘酒の効能
美肌作用

玄米甘酒の原料である麹には、コウジ酸という成分が含まれています。この成分はシミやくすみの原因となる「メラニン」を作り出すメラノサイトに作用して、メラニンの生成をおさえる効果が期待できます。コウジ酸は美白成分として化粧品にも配合されております。

胃腸の働きを活性化

たんぱく質や脂質の代謝を促すビタミンB群が豊富なため、エネルギーを作り出すことに役立ちます。効率よく栄養素を分解し、消化・吸収をサポートしてくれます。

整腸作用

玄米甘酒に含まれるオリゴ糖は、腸内で善玉菌のエサになり、腸内環境を整えます。腸内の健康は、アレルギーや肥満などさまざまな症状と関連しており、健康と美容維持の大切な基礎づくりに寄与します。

玄米甘酒のおすすめレシピ

玄米甘酒は植物由来の天然の甘みを持っており、パンやスイーツの材料にも使用されます。

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無農薬の雑穀をブレンド

雑穀甘酒

弊社の無農薬雑穀と岩手軽米町のはと麦(挽割)、大麦(丸)、発芽黒玄米、乾燥トウモロコシ(挽割)等を12種類バランスよくブレンドした、十二穀米と岩手県産米の米麹で仕込んだ甘酒です。

倍(お好みで)に薄めてホットでもアイスでもお召し上がり頂けます。


※ 原材料名/米麹、白米、いなきび、うるちあわ、うるちひえ、はと麦(挽割)、大麦(丸)、発芽黒玄米、発芽赤玄米、乾燥トウモロコシ(挽割)、もちあわ、アマランサス、半もちひえ、たかきび

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甘酒レシピ
甘酒商品レシピと写真については、
料理研究家 澤井香予(薬膳料理インストラクター、干し野菜研究家)の製作により掲載しています。


甘酒 漬け丼
~ 安いお刺身も たったこれだけで 名店の味 ~


【4人前】
お刺身:1柵(イナダやカツオなど おすすめ)
ご飯:4膳分
・つけダレ:甘酒大2、醤油大2
・お好みで薬味:生姜、みょうが、わさび

①お刺身を1センチ幅に切る。
②混ぜ合わせたつけダレに30分ほど漬けご飯の上に盛り、薬味を添える。

甘酒で漬けると、2ランクアップの味わいに

フレンチ甘酒ドレッシング
~ 混ぜるだけなのに あら不思議 簡単本格ドレッシング ~


【作りやすい分量】
甘酒:大1
豆乳:大1
酢:大1/2
菜種油 or サラダ油:大3
塩:小1/2
黒コショウ:適量

①材料を全て入れ、小さな泡立て器でしっかり混ぜて完成。
②彩りよく盛り付けた野菜にかけて、召し上がれ。

さっと茹でたレンコンやごぼうと和えても 美味!!

甘酒トースト
~ トロっと甘酒 小2の男子 大絶賛  ~


【1枚分】
厚切り食パン:1枚
甘酒:大2~3
ごま:適量

①食パンに甘酒をたっぷり塗り、ごまをかける。
②トースターでこんがり焼いて、完成。焦げないように注意!!

食パンカリっと派は、一度裏面を焼いてから表に甘酒をのせて焼くとGOOD

玄米甘酒 生姜焼き
~ 玄米甘酒のコクと照りが 半端ない  ~


【2人分】
豚肉:150g
小麦粉:適量
塩:少々
玉葱:1/2個

きゃべつ:付け合わせ

合わせダレ:玄米甘酒 大2、醤油 大2、酒 大1、生姜 1片

①玉ねぎは薄くスライスし、豚肉は塩少々を振り、小麦粉を絡めておく。
②生姜はすりおろし、合わせダレの材料と合わせる。
③フライパンに油大1(分量外)を入れ豚肉を焼き、こんがり色づき始めたら玉葱も入れ炒める。
④火がとおれば、合わせダレを投入し、強火で絡めて完成。

温玉との相性が、最高!!


【簡単な温玉の作り方】
卵:4個
熱湯:1リットル

①炊飯器のお釜に卵を入れる。
②熱湯を注ぐ。 ※やけどに注意
③蓋をし「保温」スイッチを押し、8分放置。
④水で冷やし、完成。

こんなに簡単に 温玉ができちゃう

玄米甘酒 カレーうどん
~ 寒い日は、コクと旨味のこのレシピで決まり!  ~


【2人分】
うどん:2玉
玄米甘酒:大3

A
豚バラ肉:100g
白ネギ:1本
人参:1/4本
生姜:1/2片
だし汁:1000ml
塩:小1/2

B
カレー粉:大1~お好み
醤油:大2
片栗粉:大2
水:50㏄

①白ネギは斜め薄切り、人参は短冊切り、豚バラ肉は一口大に切り、生姜はすりおろす。
②切ったAの材料を鍋に入れ、沸騰後弱火15分、あくを取りながらコトコト煮る。
③Bの材料を混ぜておく。
④②にうどんを入れ、中火にし、再沸騰したら火を止めBを入れる。
⓹再び火をつけ、中火で1分程煮込む。
⑥仕上げに玄米甘酒をかけて完成。よく混ぜて、召し上がれ。

このコクは、玄米甘酒が入るからこそ!

玄米甘酒スムージー
~ キレイの秘訣は 定番のスムージー ~


【1杯分】
豆乳:50㏄
玄米甘酒:50㏄
小松菜:2株~3株
レモン汁:小2

①小松菜は洗って2㎝幅に切る。
②材料を全て入れ、ブレンダーやミキサー・ジューサーで撹拌し、完成。
③みかんで可愛く飾り付けて、召し上がれ。

腸内細菌の大好きな 玄米 甘酒 野菜 3拍子揃った優れもの

雑穀甘酒の豚汁
~ 小さじ2杯で こんなにも 味が変わるなんて!!  ~


【4人分】
雑穀甘酒:小2
味噌:大3

A
レンコン:5㎝
人参:1/2本
ごぼう:1/3本
大根:5㎝
豚肉:80g
水:700ml

①レンコン・人参・ごぼう・大根は一口大に、豚肉は3㎝ほどに切る。
②鍋にAの材料を全て入れ、沸騰後30分弱火でコトコト煮込む。
③火を止め、味噌・雑穀甘酒を溶かし、完成!!

だし汁を使わなくとも、旨味とコクが溢れます。

ひじきと山芋の雑穀甘酒和え
~ この冬は、老けたなんて言わせない  ~


【作りやすい量】
乾燥ひじき:10g
山芋:5㎝
オリーブオイル:大1
醤油:大1
塩:小1/3
雑穀甘酒:大1
鰹節:一掴み

①ひじきは軽く洗い、表示時間、水で戻す。山芋は皮を剥き1㎝角に切る。
②鍋にオリーブオイルを入れ、ひじきを炒める。
③軽く火が通れば、山芋を入れ、醤油・塩を入れサッと炒める。
④火を止め、雑穀甘酒・鰹節を和えて完成。

雑穀 甘酒 ひじき 山芋 鰹節 冬のアンチエイジング おすすめ食材

HOT豆乳雑穀甘酒~生姜Ver.
~ ほっこり 温まる 癒しの女王  ~


【1杯分】
豆乳:50㏄
雑穀甘酒:50㏄
すりおろし生姜:小1/2

①レンジ対応のコップに材料を入れ、レンジ600w50秒チンして完成。よくかき混ぜながら、召し上がれ。
※やけどに注意


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生麹と乾燥麹の違い
麹には、「麹」と「乾燥麹」の2種類があります。
当社で販売しているのは生麹です。それぞれの特徴を表にしてみました。
生麹乾燥麹
特徴麹の力価(りきか→デンプンを糖などに換える力)が強い
水に戻すことなく、そのままみそ作りなどに使用できる
常温で何ヶ月も保存が可能
メリット水に戻すことなく、そのまま使用できる常温で何ヶ月も保存が可能
デメリット常温保存出来ず、10度以下の保存が必須仕込みの際に水で戻す必要がある
生麹に比べると麹の力価が下がる
特徴
【生麩】
麹の力価(りきか→デンプンを糖などに換える力)が強い
水に戻すことなく、そのままみそ作りなどに使用できる
【乾燥麩】
常温で何ヶ月も保存が可能
メリット
【生麩】
水に戻すことなく、そのまま使用できる
【乾燥麩】
常温で何ヶ月も保存が可能
デメリット
【生麩】
常温保存出来ず、10度以下の保存が必須
【乾燥麩】
仕込みの際に水で戻す必要がある
生麹に比べると麹の力価が下がる

汎用性の高さが魅力

塩麹

つけダレとしてお使いになられたり、かけダレや漬け置きなど塩の代わりとしても使用出来ます。

非常に汎用性が高くいろんな用途に使えるのが塩麹の特徴です。

塩麹の水分はおよそ50%ほどあります

また麹の粒が溶けるとさらに水気があるような形になります。塩麹は塩の代わりにつかって汎用性がある商品です。

味噌、醤油、漬け物、日本酒、焼酎‥。これらはすべて麹が使われています。日本人の食生活は毎日どこかで麹とつながっています。

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生麹のたっぷり入った

こうじみそ

麹屋の生麹がたっぷり入っています。

岩手県産の「大豆」と岩手県産えさしの「米」そして瀬戸内海産「瀬戸のあら塩」が最高の味を造りだします。

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お客様からの質問
甘酒についての質問

Q.「米麹でつくった甘酒」と「酒麹甘酒でつくった甘酒」の違いについて教えて下さい。
甘酒は、米麹を原料とするタイプと酒粕を原料とする2種類があります。米麹甘酒は、米に麹菌を繁殖させてできる米麹からできたもの。それに対し酒粕甘酒は、日本酒を作ったときにできる酒粕に水と砂糖を加えたもの。強い甘みとアルコールの香りが特徴です。
Q.甘酒でダイエットしたい場合はいつ飲むのがいいですか
甘酒を飲んでダイエットを望んでいる人は朝に飲むことがおすすめです。一日の中で朝に代謝がアップすることでカロリーを消費しやすくなります。甘いものが欲しくなった時や小腹が空いたときの間食としても問題ありません。米麹甘酒には100種類以上もの酵素が含まれており、たんぱく質をアミノ酸に、糖質(でんぷん)をブドウ糖に…など、食べ物の消化・吸収を助けると同時に代謝を高め、エネルギーを消費しやすい体にしてくれます。
また、午前中は体が排泄モードになっているため、便通をスムーズにしたい人も朝に飲むのが適しています。麹に含まれる食物繊維、乳酸菌、腸の善玉菌を増やすオリゴ糖やペプチドなどを摂取することで腸内環境がよくなり、便秘が解消されやすくなります。
ただし、飲み過ぎには注意です。小さめのコップ1杯程度で約100kcal。砂糖が入っていないとはいえ、一日に何杯も飲んでいるとエネルギーオーバーになってしまうので、適量を心がけることが望ましいです。
Q.甘酒と血糖値の関係について教えて下さい
甘酒は、米こうじに水分を入れて発酵させたものです。
その原材料は「こめ」と「こうじ」です。甘い原因は「ブドウ糖」です。
何故なら、こうじの酵素がお米のデンプンを分解してブドウ糖になるからです。
Q.ブドウ糖の役目について教えて下さい
ブドウ糖とは、「グルコース」とも言われるもので、吸収されるとそのまますぐに体のエネルギーとなります、甘酒には、お米にはない糖の代謝に必要なビタミンB群も含まれているため、すぐにエネルギーが必要な人にはオススメできる飲み物です。
しかし、ブドウ糖が腸で吸収されると、血糖値は上がります。
ブドウ糖は分解や、作り替えたりする必要のない糖ですから、飲んですぐに血糖値が上がります。
糖尿病の方には、甘酒は不向きです。なぜならば、血糖値が上がることで、さらに血液がドロドロの状態になるからです。
糖尿病の治療については、今でも「カロリー重視」の治療方針の病院もありますが、「糖質制限」は最近では広い範囲で行きわたってきています。
お肉や油は、カロリーが高くても血糖値を上げる事はありません。

糖質さえとらなければ、血糖値が上がる事ではないのです。また、糖質の中でも「ブドウ糖」をそのままとる事は、急激に血糖値を上げる事になります。
量や時期などご本人の健康状態に合わせて、病院のかかりつけの先生とお話しされることが望ましいです。東洋医学では、お酢を使った料理を食べたあとに甘酒を飲んだり、ニンニク、ショウガ、シナモンを使った飲み物やお料理に甘酒を使うと血糖値を上げにくいと言われています。
Q.甘酒と糖質制限について教えて下さい
糖質は主にエネルギー源として利用される栄養素です。
食後、血糖値が上昇すると、「インスリン」というホルモンが膵臓から分泌されます。インスリンは、エネルギー源として使いきれなかった余った糖を脂肪に変えて蓄える働きがあります。糖質の摂取量を減らすことでこのインスリンの分泌量を抑えることができ、脂肪の蓄積が抑制されます。一日のトータルの糖質量がコントロールできていれば良しというわけではありません。いくら糖質の量を減らしても、糖質のみ食べていれば食後血糖値は上昇します。それを防ぐために、毎食必ず食物繊維を摂るように心がけましょう。
また食物繊維の野菜から食べ始め、主食を最後にすることで、同じ量を食べても血糖値の上昇抑制が期待できます。
糖質制限の本質は「血糖値を上げないこと」にあります。つまり血糖が上がらないよう食事に気を付けていくことが大切です。また食事の内容もですが、食べ方や食べる時間など、血糖が上がる要素を排除していくことも重要となってきます。
Q.東洋医学では甘酒はどのようにとらえられているのでしょうか
東洋医学では、甘酒の主原料である麹は、古くから健康食として伝えられたもの。中国の古典『本草綱目』には「温にして毒なし。穀を消し、痢を止める」と記されていて、おなかを温め、消化を助け、下痢を防ぐ作用があるとされています。
Q.甘酒は、うるち米を使用したものと、もち米を使用したものではどちらが甘いのですか?
麹菌はα-アミラーゼと呼ばれる酵素を大量に造ります。
このα-アミラーゼが、デンプンを分解してグルコースを造ります。
このグルコースが甘いために、砂糖などの調味料をいれなくても甘酒は甘くなっていきます。そのデンプンの量が、もち米の方がうるち米より多いので、もち米の方が甘く出来ます。
Q.「農業経営研究所」で販売している甘酒はうるち米ともち米のどちらを使用しているのですか
弊社で販売している、雑穀甘酒、純米甘酒、玄米甘酒は 岩手県江刺のもち米のみを使用しています。なお、米麹は岩手県江刺のうるち米のみを使用しています。

麹についての質問

Q.麹とはどんなものなのでしょうか
A.麹菌は東洋の微生物の最高キングです。
麹菌は東洋にのみ存在する有用微生物です。 日本独特の気候風土により自然発生したこの微生物は、デンプンをブドウ糖に、タンパク質をアミノ酸に分解する性質が強く、効果的に脂肪を分解吸収するので、東洋微生物のキングとも呼ばれています。 麹そのものを食することはありませんが、古くから清酒、味噌、醤油、鰹節などの発酵製造に利用され、日本人の食生活には欠かすことのできない商品です。
Q.麹は食品ですか
A.麹はうま味のモト、添加物不要の安全な食品をつくる原料。
麹はうま味のモト、添加物不要の安全な食品をつくるもとです。 麹菌を米、米ぬか、麦、大豆などに生やして培養したものを麹と呼びます。 麹そのものは食することはありませんが、麹は発酵する際、他の有用微生物との相乗効果で、甘味やうま味をバランスよく引き出します。 しかも、麹による発酵食品は保存料などの添加物なしでも貯蔵性が高く、保存食としても重宝されています。、熟成が進行して、おいしさが増すという特長もあります。味噌や焼酎などはまさにそうですね。
化学調味料や合成保存料などなかった時代、先人たちは麹をうま味のモトとして、また天然の保存原料として、日々の生活に取り入れてきました。 麹は何百年という長い歴史をへて受け継がれている数少ない確かで安全な食品を生み出す微生物です。こういった本物原料は、手間も時間もかかりますが、食生活の安全性が問われている今、改めてその有用性が注目されています。
Q.麹と酵母はちがうものですか
A.どちらもカラダに良いことをする有用微生物です。
麹も酵母も同じ有用微生物の仲間で、発酵作用品ですが、全く種類の違うものです。麹は米、麦、芋、大豆などの発酵を助け、味噌、醤油、焼酎づくりには欠かせません。醗酵の決め手は麹といっても過言ではないでしょう。
しかし、麹だけではアルコールはできません。そこで必要になるのが酵母です。酵母は「酵母菌」と呼ばれ、液中の酸素のないところで発酵し、糖分からアルコールを生成します。どちらも、人間のカラダに良いことをする微生物の仲間です。
Q.麹はどんな働きをするのでしょうか
A.麹には酵素がたくさん含まれているため不足がちな酵素を捕います。
麹には、でんぷん質を消化して糖分に分解するアミラーゼ、タンパク質をアミノ酸に分解するプロテアーゼ、脂肪を分解するリパーゼの3大消化酵素が豊富に含まれています。
酵素は体内の栄養素の分解、運搬、合成、排出を行う上で、とても大切な働きをしています。ビタミン、ミネラル、タンパク質など、必要な栄養がきちんと補給されていても、この栄養を分解して、必要なエネルギーに代えていくための酵素が不足していると、代謝機能がうまく働かず、高血圧、高脂肪、糖尿などの生活習慣病を呼び込んでしまうのです。
酵素はもともとは体内でつくられるタンパク質の一種ですが、現代人のバランスの偏った食生活では、圧倒的にこの酵素が不足していると考えられます。しかも、酵素は熱に壊れやすい上に、年齢とともに体内でつくられにくくなるため、補助食品などから、効率よく補給してあげることが、大切です。
Q.麹の簡単な健康法について教えて下さい。
A.朝1杯のおみそ汁が体内の代謝を促進して、解毒作用をアップしてくれます。
麹はアミラーゼ、プロテアーゼ、リパーゼ等の消化酵素を豊富に含み、代謝を促進して解毒作用を高めます。健康のため、毎日少しずつでも麹食品をとることをおすすめします。
例えば、朝に飲む1杯のみそ汁。カラダにしみ込んで、体内が洗われていくような経験をしたことがありませんか?
それは、麹が消化酵素を働かせ、体内に残っている毒素を排出してくれているからです。
麹は味噌、醤油、清酒、漬け物などに使われていますが、醤油などは大量にとれるものではありませんし、塩分過多も気になります。また、朝からアルコールというのも、ちょっといただけませんよね?
麹の健康効果を手軽に期待するのなら、毎朝1杯のみそ汁がおすすめです。おみそ汁は日本人が生み出した最初の健康法といえます。

酒粕甘酒

酒粕を主な原料とする。酒粕とは、日本酒などの製造で生産されるもろみを、圧搾した後に残る白色~淡黄色の固形物のことです。 酒米を醸造すると重量比で25%ほどの酒粕が取り出され、その成分は水分51%・炭水化物23%・蛋白質13%・脂質・灰分となっていて、 他にもペプチド・アミノ酸・ビタミン・酵母などが含まれていることから、栄養素に富んだ食品としての価値が見直されています。
甘酒にするには湯に酒粕を溶いて加熱し、砂糖などの甘味を加えます。 原料の酒粕にはアルコールが含まれているため、作られた甘酒に少量のアルコールが含まれていることがあります。 酒粕はすり鉢などを用いて滑らかにしたり、飲みやすくするために、食塩や生姜、レモン汁を加えるなどの工夫をすることもあります。 一般的に酒粕は、それぞれの酒造りにおいて味わいの異なる酒粕が発生するため、いろいろな酒粕を使い分けることによって特徴のある甘酒が製造できるのが特徴です。
日本酒製造過程で得られる副産物を活用できるなど利点も多く、 酒粕に含まれる栄養成分はたんぱく質、炭水化物、食物繊維、ビタミン類、有機酸、ミネラル、β-グルカン、葉酸などがあります。




米麹甘酒

米麹と米を主原料とします。 蒸し米と種麹を混合、撹拌し、保温しながら約一晩かけて発酵させ、デンプンを糖化することで甘味を得ます。 古く「一夜酒(ひとよざけ)」と呼ばれたのはこの製法から来たもので、冬でないと酒を造れない酒蔵が夏の副業に手掛けていたともいわれたため。
米麹甘酒は、麹菌が作り出した酵素(アミラーゼ等)によって米のデンプンが分解され、糖になることで作られます。 これを一般的に「糖化」と呼んでおり、酵素反応させるために最適な温度やpHが存在します。十分に糖化させた甘酒の甘味主成分はブドウ糖になります。
発酵の過程で乳酸菌が少量混入し、麹菌の酵素による発酵のほか、乳酸発酵も進行する場合があり、温度が高すぎると麹菌の酵素が十分に作用せずに糖化が進まず甘味が乏しくなり、 逆に温度が低すぎると乳酸発酵が進行しすぎ、雑菌も繁殖するので、酸味が強く風味が損なわれます。
麹菌が産生する酵素はα-アミラーゼ(α-Amylase)、α-グルコシダーゼ(α-Glucosidase)、グルコアミラーゼ(Glucoamylase)、 プロテアーゼ(Protease Proteinase Endo-peptidase Peptidase Exo-peptidase)、リパーゼ(Lipase)などがあります。
酵素は、低温よりは高温の方が活発に働きますが、高温過ぎて酵素が一度変性してしまうしまった後に温度を下げたとしても失活した酵素は元に戻りません。 そのため酵素が効率的に働くには温度を保つ必要があります。そのために手づくりで丁寧に管理することが求められ、酵素の働きを安定させ、味を均一化させます。
米麹に含まれる主な栄養成分はビタミンB群、葉酸、パントテン酸、ビオチン、ナイアシンなどです。




コウジカビ(麹黴)は麹菌(きくきん)ともいわれ、アスペルギルス(Aspergillus) 属に分類されるごく普通の不完全菌の一群であります。 このうち一部のものが、麹として味噌や醤油、日本酒を作るために用いられてきたことからこの名が付きました。
コウジカビは、増殖するために菌糸の先端からデンプンやタンパク質などを分解する様々な酵素を生産・放出し、 培地である蒸米や蒸麦のデンプンやタンパク質を分解し、生成するグルコースやアミノ酸を栄養源として増殖します。
発酵食品の製造に利用される一方で、コウジカビの仲間にはヒトに感染して病気を起こすものや、 食品に生えたときにマイコトキシン(カビ毒)を産生するものがあり、医学上も重要視されているカビのひとつです。
学名は、分生子がカトリックにおいて聖水を振りかける道具であるアスペルギルム(Aspergillum)に似ていることから命名されました。

ニホンコウジカビ、麹菌(Aspergillus oryzae)について

ニホンコウジカビはコウジカビ属の中で一番有名な菌で、デンプン分解能力やたんぱく質分解能力に優れておるといわれていて、 日本や中国などでは調味料や甘味料だけではなく、醸造酒の製造にも使われています。
また分解だけでなく、様々な代謝産物の生成も行います。 たとえば、抗生物質やビタミン類などが生成されるため、 ニホンコウジカビが生成するデンプン分解酵素ジアスターゼ(アミラーゼの別名)は高峰譲吉が本菌から抽出して 医薬品タカジアスターゼとして世に出したものであります。この酵素は、現在でも健胃・消化薬として医薬品に配合されています。
2004年に一島英治・東北大学名誉教授が日本醸造協会誌第99巻第2号巻頭随想において「麹菌は国菌である」と提唱。 2006年10月12日、日本醸造学会大会で麹菌(Aspergillus oryzae)が国菌に認定されました。

甘酒の品質と保管

甘酒は通常白濁したトロッとした液状で、甘酒の賞味期間は(10ヶ月~1年間)が一般的ですが、 長時間保温すると液が白色から茶色に変色してしまうことがあります。 これが甘酒の褐変という現象で、化学的にはアミノ酸と糖が反応して起こるメイラード反応を指します。
甘酒は酒粕や米麹由来のアミノ酸と米麹由来の糖類を多く含むことから、メイラード反応により褐色物質が生成されやすくなります。 褐変すると通常の甘酒と比較した場合、多少の風味変化が見られます。
そこでメイラード反応の進行を抑え、甘酒の品質を保持するために産地や米の品種選定等が注目されてきました。

甘酒の形態

甘酒の製造は瓶入りから始まりましたが、最近では多種多様な容器に充填されています。 水やお湯で薄めて飲用する濃縮タイプでは巾着型のポリ袋、 そのまま飲用するストレートタイプでは、スチール缶、アルミ缶、筒状紙容器、ペットボトル、紙パック容器が販売されています。 容量では、200mL程度の飲みきりタイプと1,000mLの大容量タイプが主流であります。 液体状の甘酒だけではなく、保存性・携帯性を向上させたフリーズドライタイプ、 普段の食事に足して風味付けやコク出しにも応用できる粉末タイプなども登場しています。

まとめ

ヨーグルトの乳酸菌・ビフィズス菌による腸内フローラ研究が注目されている中で、 同じ発酵食品である甘酒の研究はまだ十分とは言えない状況であります。
甘酒にはどのような健康効果があるのか、どのような酒粕、米麹がその甘酒の健康効果を発揮しているのか、 それは麹菌自体によるものなのか、米の原料によるものなのか、日本酒(酒粕)の製造工程によるものかなど、 まだ解明されていないことが多いのが現実です。
日本の主食である“米”と日本の国菌である“麹”から作られている嗜好性の高い甘酒の健康効果をし、 日本の稲作地域の活性化に役に立可能性が高いのではないかと考察します。

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<参考文献より>

1)「酒かす健康パワー」滝澤行雄・監修株式会社世界文化社・発行
2)「夏でも美味しい麹甘酒で健康になる」山下くに子・著小泉武夫・監修株式会社小学館・発行
3)ニュースリリース「『酒粕と米麹を使用した甘酒』の飲用で“目の下のクマの改善”が見られました」2015年5月12日森永製菓株式会社
4)第21回日本フードファクター学会「甘酒原料である酒粕と米麹摂取は糞便中ムチン量を増加させる」川上晋平ら(森永製菓株式会社)、、安岡顕人ら(神奈川科学技術アカデミー)、阿部啓子ら(東大院農生科)
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